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  • 2014-11-16 22:20:02
  • 楼主(阅:1832/回:0)[春节民俗]冬舂米

    简介  汉族民间岁时风俗。流行于安微和县、含山等地。每年冬至后第三个戊日,恰好是农历腊月初六或初七,民间称作“腊米工日”。这天取水舂米,迈入仓中,故称。因已时腊月,水称作“腊水”,取水舂米,舂的是“隔年粮”。含有补救农业丰收,年年吃隔年粮的意思。  冬舂米是在黄米的基础上再囤制一次,方法是:囤制成黄米后,其紧靠囤心周围的米仍然是白色,将这些白色的米取出,用稻草裹扎为囤心,再将黄米堆上,一段时间后米色呈暗红,即成“冬舂米”。  据说,舂气动则米芽浮起,米粒亦不坚,若是时舂米,则多碎而为粞,折耗颇多;冬月米坚,折耗少,故及冬舂之,称“冬舂米”。宋元间,冬舂米多储藏于土瓦龛之制久废,粮囤亦惟米少者用之,多米之家则贮于米仓之中。
    传承与发展  在几千年的中国农耕年代,人们已习惯了春耕、夏耘、秋收、冬藏的生活习惯。秋天是丰收的季节,一年的辛勤劳作终于有了收获的结果,古人没有现代的食品保鲜、贮藏设备和技术,秋天的丰收果实必须想一种法子把它贮藏起来,于是,“冬藏”就成为冬日的重要活动。  古代,一般把“立冬”(一般在公元历的11月8日)作为冬日的开始,约3个月,至“立春”(一般在公元历的2月4日)结束,故称“三冬”。“冬藏”只是冬日的一种习惯,并不限于哪一天,但大部分的“冬藏”是在冬至日(一般在12月22日)前后进行。吴曼云《江乡节物词·序》中说:  杭(州)俗,腌菜例于冬至开缸,先祀而后食。故居节物之一。  杭州风俗,冬日腌制的咸菜照例在冬至这一天开甏,而且用新腌的咸菜祭祀祖先后才能给活人食用,所以作者把腌菜也列为岁时风俗。作者还作词云:  吴盐匀洒密加封, 底春回菜甲松。  碎剪冰条付残齿,贫家一样过肥冬。  顾禄《清嘉录·十月·盐菜》:比户盐藏菘菜于缸,为御冬之旨蓄,皆去其心,呼为“藏菜”,亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者,名曰“水菜”。盛以所去之菜心,刳菔为条,两者各寸断,盐拌酒渍入瓶,倒埋灰窖,过冬不坏,俗名“春不老”。  李时珍《本草纲目·菜一·莱菔》中讲:“上古谓之芦,中古转为莱菔,后世讹为萝卜。”《清嘉录》中提到的“”就是现在人讲的“萝卜”。顾名思义,所谓“春不老”,应该是指冬日腌菜,到开春后仍可食用而且口感不改的腌萝卜。后来“春不老”则成了腌制的萝卜干的一种商品名称,我记忆中,以前一种“常州萝卜干”也被叫做“春不老”,它并不是“刳菔为条”,而是用小的红萝卜晒干后再腌制的萝卜干,口味与“肖山萝卜干”相近,但吃口更爽口一点。  清乾隆上海人李行南《申江竹枝词》:  腌糟蔬果满瓶罂,琥珀光宜玉盏盛。  好是泥封红绿印,粮艘附信抵神京。  词中的“信”并不是寄信、写信的“信”,而是指地球上某一地区定期而来的“信风”,如《唐国史补》:“自白沙溯流而上,常待东北风,谓之‘信风’,七月八月有上信,三月有鸟信,五月有麦信。”古代载货的木帆船须借助信风确定航期,所以信风也被叫做“贸易风”。该竹枝词前句形容上海产的腌制蔬果的品质,后句“粮艘附信抵神京”,意即上海的酱瓜、酱菜也通过运输漕粮的货船,随着信风运往北京。至于运往北京的酱菜、酱瓜是什么品种,作者没有讲清楚。  清嘉庆道光时《沪城岁事衢歌》:  岁寒尽可佐金卮,撷翠堆盘送腊时。  味入辛酸偏耐久,蔬畦昨夜剪银丝。  词中的“银丝”也不是用白银打出来的“银线”,而是指一种被上海人叫做“银丝芥”的芥菜类蔬菜。作者原注中讲:  芥有茎如钗股,叶纤细如缕者,为“银丝芥”。寸切之,匀醯酱入煮,勿令熟,贮诸瓮,越一二日启食之,味芳烈,于酸咸之外得别趣,真江乡佳品。  芥菜是中国种植区域和数量很大的蔬菜,十字花科,一年或二年生草本。根据形状和食用部位不同,分为叶用、茎用、根用芥菜三个大类,茎用芥菜中常见的就是加工榨菜的原料,根用的就是民间统称的“大头菜”,而叶用芥菜一般又分大叶芥菜,叶柄扁阔厚肥,有瘤状突起,上海人称之“弥陀芥菜”,小叶芥菜的叶片小而呈羽毛状,上海人讲的“银丝芥”就是其中的一种,另一种即“雪里蕻菜”。芥类蔬菜有强烈的辛辣味,是提炼芥子油和加工制作芥末酱、芥末粉的原料,所以,通常会用盐腌的方式去辛辣,我们吃的许多腌制蔬菜就是以各种芥菜做的,我童年时,凡用盐、糖等腌制的菜,一律叫做“芥辣菜”。  秦荣光《上海县竹枝词·物产》:  银丝芥种邑中传,岁首辛盘供客筵。  顾氏露香园制美,芥一味可经年。  作者原注:  邑人烹作,佐岁首辛盘,俗呼“芥辣”。郭《府志》:“亦名佛手芥。”顾氏《芥》:“经岁味不变。种为邑独产,移种他地,则不荣。”  露香园是上海明代“四大私家花园”之一,旧址在今老城厢露香园路一带,园主是上海名士顾名世家族,露香园主顾氏制作的“芥辣菜”特别好吃——这确实是上海掌故。  入冬以后,气候寒冷,蔬菜的品种和数量减少了许多,只有为数不多的耐寒的蔬菜可以种植和上市,所以“比户盐藏菘菜于缸,为御冬之旨蓄”,腌菜的目的就是为寒冷的冬天的藏菜做准备。“菘”字从草、松,本义是指像松树一样耐寒的蔬菜,后来一般指称“大白菜”,如《南齐书·周传》:“文惠太子问:‘菜食何味最胜。’曰:‘春初早,秋末晚菘。’”李时珍《本草纲目·菜部·菘》中讲:  菘,即今人呼为白菜者。有两种,一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白,其叶皆淡青白色。燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无渣,谓之“黄芽菜”。  以前我只知道,北方人把白菜叫做“大白菜”、胶菜(以出于山东胶州半岛而得名),只有上海及江南一带的人才把大白菜叫做“黄芽菜”,现在看来,自己读的书太少了,早在明朝以前,北京人已把大白菜叫做“黄芽菜”了。  冬天里蔬菜不多,而且大白菜的滋味也不错,冬日里能吃到大白菜确实是一种享受,一种幸福,真如《上海县竹枝词》中所讲:  灌园老圃足生涯,白菜经霜滋味加。  寒种一畦香当肉,咬根断得厉钢牙。  大白菜经腌制加工后则成了“咸白菜”,它的口感也不差,是下酒的好小菜,又如《上海县竹枝词》中所讲:  菜味冬来越觉甜,新齑冷脆把盐腌。  冰壶醒酒严寒夜,墙角亲悬雪瓮签。  原来,以前的上海人还把大白菜叫做“冬旺菜”,腌制过的大白菜,犹如醒酒的“冰壶”,于是有“冰壶先生”之美喻。这——又是一上海掌故。  宋朝诗人,文学家陆游(放翁)对冬日腌白菜也很感兴趣,他的《咸齑》诗讲:  九月十月霜满屋,家人共畏畦蔬黄。  小罂大瓮盛涤濯,青菘绿谨蓄藏。  在农耕年代,人们过着自给自足的农家生活,到了冬至这一天,家家户户就开始舂米了,叫做“冬舂米”。至于古人为何要确定在冬至那天开始舂米,也许只是选一个祥和的节日而已,但也有人讲得出一番大道理。陆容《菽园杂记》中讲:   吴中民家,计一岁食米若干名,冬月舂白以蓄之,名“冬舂米”。闻之老农云:春气动,则米芽浮起,米粒亦不坚,是时舂者,多粞而为粞,折耗颇多。冬月米坚,折耗少,故及冬舂之。  原来,百姓认为,寒冷的冬天里,米粒较坚硬,舂米时,米粒不易碎,所以出米率较高,这也有一定的道理。不过也有人认为:“入腊,聚乡村男妇,并力舂米,藏之廪舍,经藏不蛀坏,谓之‘冬舂米’。”——冬日舂的米易于贮藏,不易被虫蛀——这又是一种说法。  北宋范成大是一位大诗人、文学家,也是一位民俗学家,他也写过《冬舂米》词:  腊中储蓄百事利,第一先舂年米计。  群呼步碓满门庭,连杵成腊雷动地。  筛匀箕健无粞糠,百斛只费三日忙。  齐头圆洁箭子长,隔篱辉日雪生光。  土仓瓦龛分盖藏,不蠹不腐尝新香。  去年薄收饭不足,今年顿顿炊白玉。  春耕有种夏有粮,接到明年秋刈熟。  邻叟来观还叹嗟,贫人一饱不可赊。  官租私债纷如麻,有米冬舂能几家。  从词中可以感悟到,冬日舂米既能提高出米率,又能有防虫蛀的作用。但是,对许多农户来讲,一年的收成根本难以支撑到第二年“冬舂米”的时候,甚至还有到了“冬舂米”的时候,依然是“有米冬舂能几家”的窘境。  郭《冬舂米》词:  东家稻堆高并屋,西家砻场如切玉。  长腰洁白荔枝红,明年之米今年舂。  前年仅足供官庾,夜夜空囤饥鼠。  去年米贵官征钱,半耀新谷过残年。  雄鸡雌粥粥,有米冬舂一生足。  前面讲“冬舂米”时百姓忙碌、喜悦的心情,而后半部则讲百姓生活之艰辛。“谷贱伤农”是一句成语,农业丰收了,稻谷太多而使它的价格下降,农民们仍得不到利益,而农业欠收,稻谷价是上涨了,但农民们也拿不出多余的稻谷去卖钱,而官府的征税又很促狭,今年秋收丰收,征税一律征稻谷,如今年欠收,征税又改为征钱。对农民来讲,真是“有米冬舂一生足”矣。  “藏菜”和“冬舂米”是农耕年代冬日的风俗图和农家乐,进入近代以后,舂米早已被机器碾米机替代,人们也许只能在所谓的“农家乐”旅游景点中才能见到舂米的场景和过程,而农家“藏菜”也被作坊化或工厂化的食品加工厂替代。如今,人们十分强调对“非物质文化”的保护,而“藏菜”和“冬舂米”当然是一种“非物质文化”,至于如何保护,那属专家的事了
    惠州梅菜,惠州梅菜之乡


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