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梁化卤水豆腐香飘深港穗

时间:2012-10-30 19:49:08 点击:726

  核心提示:说起梁化美食,除了梅菜,当地的豆腐也颇有名气,以其味道鲜美、嫩而不脆、外韧内鲜等特点让人赞不绝口。...

说起梁化美食,除了梅菜,当地的豆腐也颇有名气,以其味道鲜美、嫩而不脆、外韧内鲜等特点让人赞不绝口。

制作 “点卤”最关键

“梁化主要是做卤水豆腐,工艺看似简单,但每一环节都要严格把关才能出好豆腐。”据当地人介绍,做豆腐首先要选好原料,黄豆如果选得不好,直接影响到豆腐的味道。梁化制作豆腐一般都选本地黄豆或湖南黄豆。黄豆选好后,先放进缸里浸泡,时间视温度和豆子多少而定。泡好黄豆之后用电动磨加水磨细,滤过豆渣,生豆浆就出来了。然后进入煮浆环节,这时需将蒸汽引入生豆浆中煮沸,“这样是为了使豆浆更滑,出浆率更高,但一定要注意火候,不能太沸,否则浆就太老了。”当地人杨伟强说,他家已经做了三四十年豆腐。之后等煮沸的浆自然冷却,约半个小时后上面凝成的豆皮可抽起晾晒成腐竹。抽了表层豆皮后进入最关键的“点卤”环节,卤水即盐水,点卤是为了使豆浆凝成豆花以便成豆腐。卤水不能太咸也不能太淡,而且时机要恰到好处,否则制作出来的豆腐品质不好。“梁化豆腐的制作一般都用卤水,很少用石膏,这样制作出来的豆腐味道更佳。”据介绍,一般6公斤黄豆约需点一碗卤水。点完卤搅拌成豆花后就进入最后环节了,将豆花用勺子轻轻舀进已铺好包布的木盆,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,在板上压上一定重量的石块,压出水分,即成豆腐。

煎煮 煎出“两面黄”

有好豆腐,还要有好厨子,才能做出美食。当地海记饭店的老板就是当地煎煮豆腐的好手之一。“心急吃不了热豆腐,更煎不出好豆腐。”该老板介绍说,煎煮豆腐最重要是要有耐心和掌握好火候,先用好油把锅烧开,将豆腐轻轻地放入锅中,慢火细煎,用铲子推和旋转锅的位置使每一块豆腐都受热均匀,一面煎成金黄色后,熄火冷却一会儿再翻过另一面煎至金黄。“这样煎出来的双面金黄的豆腐就是人们常说的‘两面黄’,是梁化的一大特色菜。”

据了解,梁化豆腐最大特征是皮韧质嫩,而且有很浓的豆香味。香港、深圳、广州等地的游客品尝过梁化豆腐后许多都成了回头客,常常专程驱车前来品尝豆腐,游客多的时候有的饭店一天能卖出30公斤豆腐。有的深、港、穗游客吃了还觉得不过瘾,还把煎好的豆腐打包带回家去与家人和朋友分享。

作者:admin 来源:网络
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