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  • 2014-1-21 18:44:05
  • 楼主(阅:2682/回:0)惠州咸梅菜

    每年回老家过年,我总要带点惠州的特产回去,有时候行李重,拿得少,但一盒梅菜却是少不了的,因为外婆最爱吃。

    惠州梅菜历史悠久是岭南特产

    梅菜又称为“惠州贡菜”,光看这个名字就可知道梅菜在惠州的地位了。据《惠阳志》记载,明朝后期惠阳开始生产制作梅菜,距今已有四百年历史。梅菜是岭南特产、上京贡品,为宫廷食品,所以又称“贡菜”。梅菜与芥菜属同一种类,外形相似,因其生长对气候的要求较严,一般只在秋后入冬时分种植,而且奇怪的是,梅菜只有在惠州种植才能生长健康。曾经有人将惠州梅菜种子引种至外地种植,但长出的“梅菜”矮小、味苦,不能食用,之所以发生严重的性状变异现象,这是“水土不服”造成的。

    梅菜不寒不燥可独立成菜也可做配菜

    梅菜的做法也很特别,新鲜的梅菜要经过晾晒、精选、飘盐等多道工序,才能制成我们平常所吃的梅菜。制成后的梅菜色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,被称为“正气”菜而久负盛名,据说它与盐鸡、酿豆腐同时被称为 “惠州三件宝”。梅菜不仅可独成一味菜,又可以作 为配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。不过最出名的梅菜菜肴,应该要属梅菜扣肉了。梅菜扣肉不但当年风靡宫庭,直至今日在北京各饭店中仍保留着这道菜,足可见其魅力之大。

    梅菜扣肉肥美不腻滑溜醇香

    而关于梅菜扣肉这道菜的来历大有文章,和谪居惠州的大文豪苏东坡有着密切关系。苏东坡的一句“我生涉世本为口”,便告诉了我们,苏东坡不仅是个大文豪,还是个大美食家,有“东坡肉”为证,而惠州的梅菜扣肉也是脱胎于此。据传北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远赴杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿照杭州西湖的东坡肉,配以梅菜制成梅菜扣肉,果然美味可口。梅菜扣肉颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块、满嘴流油的时候,却完

    全感觉不到它有一点肥腻。这是因为梅菜吸油,而五花肉又吸收了梅菜的清香,梅菜和五花肉的搭配真可说是恰到好处、相得益彰。

    梅菜芯浸泡至爽口五花肉油炸后焖烂

    外婆爱吃梅菜,梅菜扣肉自然也就成为我家年夜饭桌上不可或缺的一道菜。梅菜扣肉的做法并不难,先将梅菜芯放在清水中浸泡至爽口、淡口,再把梅菜切成若干段备用;选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上抹上一层老抽,皮向下,入烧热的花生油锅里炸,炸上色后捞出,再放在净水盆内泡软,然后切成3~4毫米厚的大肉片;洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角末炒出味后,放进五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直到焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来,逐件将肉(有皮的在底)平整地放进碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滤出原汤,把肉反转扣在盘中,再以原汤调好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

    美味的梅菜扣肉成为年夜饭餐桌上的主角之一。

    惠州梅菜,惠州梅菜之乡


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