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  • 2014-1-26 1:18:03
  • 楼主(阅:2834/回:0)惠州梅菜芯做法

    到了广东的惠州,梅菜是必须品尝的美食,不然就太令人遗憾了。古诗中说:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,说的就是惠州梅菜。梅菜是惠州的特产,也是岭南三大名菜之一,极具盛名,并因有着独特的风味和配菜功能而成为宫廷御膳房里不可或缺的美味,被赞誉为“惠州贡菜”。
      惠州梅菜是客家人最负盛名的特产。其实,梅菜就是由肥美的芥菜半腌半晒制成的腌菜,它的味道由于风味特殊而显得丰富而微妙。它和绍兴的霉干菜、宁波及上海的雪菜相映生辉,成为腌菜中的佳品。
      在惠州和当地的朋友闲聊的时候,说起了惠州梅菜,朋友告诉我,惠州梅菜是在明朝末年才有的,当时,惠州城北四十里处有一位女子,人称“卢夫人”,她出身名门,知书达理,为人善良。有一天,一位仙子给了她一包菜的种子,说是广济苍生之物,将菜种播下,春节前可以收获。这位仙子还自称姓梅。卢夫人在秋分时节在菜园中将那一包菜的种子播下,不几天就长出了碧绿的菜苗,极为茁壮。腊月的时候,正值收获季节,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口。于是,卢夫人叫左邻右舍都来采用,大家你一筐他一筐,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收就要扔掉了,真是可惜!这时,卢夫人忽然想起了腊肉,她觉得肉可以腌制,菜也应该可以腌制。于是,卢夫人试着将菜砍下晒干,放进缸里加盐腌制。为了去掉水分,就又将腌制的菜晒干贮藏,并到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。这样一来,腌制的菜肉质油亮,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出此菜与肉同煮,鲜甜可口。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是姓梅的仙子送的菜种,就叫梅菜吧。此后经亲朋好友引种,很快传开,从此,惠州就有了梅菜。这当然是一个传说,但这样的传说使得惠州梅菜更显得风韵十足了。
      惠州有不少卖梅菜的,都是整棵整棵地腌好,然后包装整齐,进行外卖,吃的时候,要把梅菜的咸味泡去,再切碎食用。惠州梅菜可以和多种荤素食品搭配在一起作成美味佳肴,比如有名的梅菜扣肉,还可以将肥鸭、大鹅切成片,略微油炸一下,铺在梅菜上,放在锅里蒸,吃起来比梅菜扣肉的味道丝毫不差。若是想吃清淡一点的,梅菜也可以和素菜在一起炒,炒出来也是难得的美味。比如梅菜炒芥菜,和清粥、米饭同食,都是上佳的美味。还有,用梅菜加新鲜白菜一起煮汤,汤中放入腊鸭头或瘦肉,经过慢条斯理地炖上三四个小时以后,金亮如琥珀的梅菜白菜汤就成了。
    惠州梅菜,惠州梅菜之乡


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